Rein mengenmäßig betrachtet ist Honig eine gesättigte Zuckerlösung: Die Hauptbestandteile sind die leicht verdaulichen Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) in unterschiedlichen Gewichtsanteilen: Der Fruchtzuckeranteil beträgt je nach Sorte zwischen 27% und 44 %, der Glukoseanteil liegt zwischen 22% und 41 %. Daneben enthält Honig zwischen 15% und 20% Wasser, bei Heidehonig bis zu 23%.
Die Vorgaben der Bio-Anbauverbände wie Bioland und des Deutschen Imkerbundes sind deutlich strenger als das Lebensmittelrecht: Blüten- und Tauhonige dürften max. 18% Wasser enthalten, Heidehonig nur bis zu 21%. Der Grund ist einfach: Je geringer der Wasseranteil des Honigs ist, desto länger ist der Honig haltbar und geht nicht in Gärung über.
Ein kleiner Anteil von etwa 1% - 2 % der Inhaltsstoffe des Honigs macht den entscheidenden Unterschied: Pollen, Aminosäuren, Enzyme, Inhibine, Antioxidanten, Spurenelemente, Vitamine, Fermente und ca. 180 weitere Inhaltsstoffe machen Honig, der naturbelassen ins Glas kommt, zu einem wertvollen und gesunden Lebensmittel.
Die wichtigsten im Honig enthaltenden Enzyme sind Saccharase, Glukose-Oxidase, Phosphatase und Amylase. Die Glukose-Oxidase ist im gesättigten Honig gebunden und entfaltet in der Aufspaltung in Verbindung mit Wasser eine keimtötende, antibakterielle Wirkung. Sie ist wie viele andere Inhaltsstoffe sehr wärmeempfindlich: Bereits bei einer Erwärmung über 40° C werden sie zerstört. Viele Enzyme sind lichtempfindlich. Eine starke oder langanhaltende Erwärmung fördert darüber hinaus die Bildung von Hydroxymethylfurfural (HMF), einem Abbauprodukt der Fruktose mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung. Erkennbar an einem leicht malzigen Geschmack.
Sowohl in der Verarbeitung als auch beim Genuss des Honigs ist es wichtig, dass zu keinem Zeitpunkt eine Erwärmung über 40° C erfolgt. Günstig ist es, wenn niemals mehr als unsere Körpertemperatur erreicht wird – das entspricht in etwa auch der Temperatur in einem Bienenstock. Für die Lagerung des Honigs ist eine Temperatur von 15° C optimal. Lichtgeschützt und trocken sind weitere wichtige Faktoren für den möglichst langen Erhalt der natürlichen Wirkung des Honigs.